Bavarois de saumon frais à la vinaigrette de roquette

20 décembre 2015

Bavarois de saumon frais à la vinaigrette de roquette

Voici une jolie entrée en matière pour débuter un repas de fête... une entrée simple, légère et originale.

Nous vous proposons de réaliser un bavarois de saumon frais posé sur un lit de biscuits à la roquette ; la touche "chic et choc" sera apportée par l'insert de vinaigrette à la roquette.

Cette recette se prépare à l'avance, le dressage se fait à la dernière minute, mais ne comporte aucune difficulté.

Précisons que pour cette recette, nous avons utilisé des cercles de 7,5 cm de diamètre et des bouchons de bouteille de jus de fruits de 4 cm de diamètre... vous allez comprendre plus bas leur utilité ;-)

Nous avons utilisé la recette du bavarois saumon et asperge du sympathique blog de "mignardisesandco" pour la confection de notre bavarois au saumon.

Pour 4 personnes, il vous faudra :

Pour le bavarois de saumon :

- 250 g de saumon frais

- 30 cl de crème liquide

- 3 g d'agar-agar

- 1 cube de court-bouillon

- ciboulette

- sel, poivre et un peu de paprika pour une jolie coloration

Pour le lit de biscuits à la roquette :

- 80 g de biscuits salés style crakers ou tuc

- 35 g de beurre mou

- 30 g de feuilles de roquette

Pour la vinaigrette de roquette :

- 3 càs d'huile d'olive

- 1 càs de vinaigre balsamique blanc

- quelques feuilles de roquette

- sel et poivre

- piment d'Espelette et feuilles de roquette pour la décoration

Commençons par la cuisson du saumon. Dans une casserole, versez environ 1,5 l d'eau, ajoutez le cube de court-bouillon et portez à ébullition.

Ajoutez le saumon et laissez cuire pendant 10 minutes à légers frémissements.

Retirez le saumon du court-bouillon, réservez-le et laissez-le tiédir dans une assiette avant de l'émietter et gardez 10 cl de ce court-bouillon que vous filtrerez.

Passons à la base biscuitée de nos bavarois. Dans le bol de votre robot mixeur, mettez le beurre, les feuilles de roquette préalablement lavées et essorées, ainsi que les biscuits émiettés.

Mixez l'ensemble jusqu'à obtenir une jolie "pâte" verte.

Disposez vos cercles à pâtisserie dans les assiettes de service. Répartissez votre base biscuitée à la roquette et tassez-la bien dans le fond des cercles. Placez vos assiettes au réfrigérateur le temps de préparer le bavarois.

Dans une casserole, faites chauffer les 10 cl de court-bouillon avec la crème liquide, l'agar-agar, du sel et du poivre. Portez à ébullition pendant 1 minute tout en fouettant le mélange.

Hors du feu, ajoutez le saumon émietté et mixez à l'aide d'un mixeur plongeant ou dans votre robot mixeur.

Ajoutez un peu de paprika jusqu'à obtenir la coloration que vous souhaitez et mixez de nouveau.

Ciselez quelques brins de ciboulette, ajoutez-les et mélangez sans mixer.

Laissez tiédir cette préparation jusqu'à ce qu'elle commence à épaissir légèrement, étape essentielle pour pouvoir créer la cavité pour les inserts de vinaigrette.

Maintenant, il va falloir faire assez vite, l'agar-agar commence à faire son action gélifiante...

Répartissez cet appareil à bavarois sur le dessus de votre base biscuitée à la roquette.

Enfoncez dans le centre de chaque bavarois, un bouchon préalablement lavé dont vous aurez huiler le fond et les côtés.

Placez vos assiettes recouvertes d'un film alimentaire, au réfrigérateur pendant au minimum 3 heures. Vous pouvez préparez vos bavarois la veille de leur dégustation si vous voulez optimisez votre emploi du temps le jour "J".

Pour la vinaigrette, il est préférable de la préparer le jour de la dégustation. Pour ce faire, plongez quelques feuilles de roquette dans de l'eau bouillante pendant 1 minute. Égouttez-les et plongez-les dans de l'eau glacée. Égouttez-les et essorez-les.

Dans votre robot mixeur ou à l'aide d'un mixeur plongeant, mixez la roquette avec l'huile d'olive, le vinaigre balsamique blanc, du sel et du poivre. Suivant la quantité de roquette, il faudra peut-être ajoutez un peu d'huile pour obtenir une consistance mi-liquide, mi-solide...

Passons au dressage de nos bavarois.

A l'aide de la pointe d'un couteau, ôtez délicatement les bouchons.

Toujours à l'aide de votre couteau, passez la lame à l'intérieur de vos cercles jusqu'au fond en faisant le tour, afin de démouler vos bavarois. Pour obtenir un démoulage parfait, sans trace de cercle à pâtisserie, vous pourriez placer du ruban rhodoïd pâtissier pour chemiser vos cercles...